Resumo A flor de cardo e, em particular, os seus estigmas, são utilizados para coagular o leite na produção de vários queijos tradicionais portugueses, devido à sua elevada atividade de coagulação, proporcionada pelo elevado teor de proteases aspárticas. O objetivo do presente trabalho foi determinar as propriedades de transferência de massa da secagem de flor do cardo em diferentes condições: secagem natural e convectiva. A secagem convectiva decorreu em câmara de convecção a diferentes temperaturas (35 a 65 °C) e o processo foi finalizado quando a amostra apresentava um teor de umidade de cerca de 5% ou inferior. Além disso, adotou-se também o método tradicional de secagem, colocando a flor de cardo em local seco e protegido do sol, deixando-a desidratar à temperatura ambiente variável. O presente trabalho permitiu concluir que a secagem convectiva foi muito mais rápida que a secagem natural e ainda que a velocidade de secagem aumentou com a temperatura. A curva de secagem revelou um período inicial de velocidade constante, seguido de fase de velocidade decrescente. Todos os cinco modelos de camada fina testados para se ajustarem aos dados experimentais revelaram descrever adequadamente a secagem da flor de cardo, no entanto, o modelo que se revelou melhor foi o de Page. A constante de secagem aumentou com a temperatura, assim como a difusidade efetiva e o coeficiente de transferência de massa. Os resultados permitiram estimar a energia de ativação para difusão de umidade (57 kJ/mol) e para a transferência de massa por convecção (78 kJ/mol). Desta forma, este estudo mostrou as possibilidades de projetar processos de secagem eficientes para a flor de cardo utilizada como coagulante do leite na fabricação de queijos tradicionais.

Abstract Thistle flowers, and particularly their stigmas, are used to coagulate milk in the production of a number of traditional Portuguese cheeses due to their high milk-clotting activity provided by the high content of aspartic proteases. The aim of the present work was to determine the mass transfer properties of thistle flower under different drying conditions: natural drying and convective drying. Convective drying took place in a convection chamber set at different temperatures (35 to 65 °C) and the process was terminated when the sample presented a moisture content of about 5% or less. The traditional drying method was also used, placing the thistle flowers in a dry place sheltered from the sun, and leaving them to dehydrate at the variable room temperature. The present work allowed for the conclusion that convective drying was much faster than natural drying, and that the drying rate increased with temperature. The drying curve revealed an initial constant rate period followed by a falling rate. All the five thin layer models tested to fit the experimental data were shown to adequately describe the drying of the thistle flowers, but the best one was the Page model. The drying constant increased with temperature as did the effective diffusivity and the mass transfer coefficient. The results allowed one to estimate the activation energy for moisture diffusion (57 kJ/mol) and for convective mass transfer (78 kJ/mol). Thus this study showed the possibilities for designing efficient drying processes for the thistle flower used for milk-clotting in the manufacture of traditional cheeses.

Este trabajo pretendió evaluar la influencia de las diferentes fuentes de información en las percepciones sobre una alimentación saludable. Para ello, se efectuó una encuesta por cuestionario a una muestra de 381 participantes pertenecientes a la comunidad universitaria, incluyendo alumnos, profesores y demás colaboradores. Los datos mostraron que, independientemente de la fuente de información y de la frecuencia con que se utilizaba, las percepciones de los participantes eran compatibles con una alimentación saludable. La fuente de información privilegiada fue la Internet, teniendo la familia y los amigos revelados ser también importantes. Sin embargo, es fundamental seguir desarrollándose estrategias que permitan aumentar el conocimiento sobre esta temática.

Este trabalho pretendeu avaliar a influência das diferentes fontes de informação nas perceções sobre uma alimentação saudável. Para tal, foi efetuado um inquérito por questionário a uma amostra de 381 participantes pertencentes à comunidade universitária, incluindo alunos, professores e restantes colaboradores. Os dados mostraram que, independentemente da fonte de informação e da frequência com que era utilizada, as perceções dos participantes eram compatíveis com uma alimentação saudável. A fonte de informação privilegiada foi a Internet, tendo a família e os amigos revelado ser também importantes. Contudo, é fundamental continuarem a ser desenvolvidas estratégias que permitam aumentar o conhecimento sobre esta temática.

Ce travail visait à évaluer l'influence de différentes sources d'information sur les perceptions de l'alimentation saine. À cette fin, la méthode de l'enquête par questionnaire a été adoptée, nous avons interrogé 381 participants de la communauté universitaire, y compris des étudiants, des enseignants et d'autres collaborateurs. Les données ont montré que, quelle que soit la source d'information et la fréquence avec laquelle elle était utilisée, les perceptions des participants étaient compatibles avec une alimentation saine. La source d'information privilégiée était Internet, la famille et les amis étant également importants. Cependant, il est essentiel de continuer à développer des stratégies pour accroître les connaissances sur ce sujet.

The aim of this work was to evaluate the influence of different sources of information on the perceptions about healthy eating. For this purpose, the method of survey by questionnaire was adopted yielding 381 participants from the university community, including students, teachers and staff. The results showed that, regardless of the source of information and the frequency of use, the participants' perceptions were compliant with a healthy eating style. The main source of information was the Internet, having family and friends revealed to be important as well. However, it is essential to continue developing strategies to increase the knowledge on this subject.